Cuisine juive d’Orient révèle mémoire séfarade, rites, saveurs et transmissions

Un dimanche après-midi du mois d’avril, l’auteure me reçoit à son domicile entre Bastille et République. L’accueil et fraternel, respectueux et très hospitalier comme si l’on était plongé au bord du Bosphore. Cette ambiance m’est familière pour l’avoir vécue à Istanbul, et particulièrement auprès de l’ancien Grand Rabbin de Turquie, Ishak Haleva, Grand Rabbin de Turquie depuis 2002, et décédé en janvier 2025. Un homme accueillant, humble, délicieux, et toujours souriant. Nous nous sommes parlé lui en Ladino, et moi en Castillan. Rencontre improbable, belle et profonde. J’en garde un profond souvenir auprès de la synagogue Neve Shalom, et dans les murs du Grand Rabbinat au pied de la Tour de Galata, dans le quartier de Pera. Le rabbin est né à Istanbul en 1940, il reçoit son ordination rabbinique en Israël du Rav Ovadia Yosef après des études à la Yeshiva Porat Yosef de Jérusalem. Son leadership de plus de deux décennies se distingue par sa volonté de maintenir sa communauté à flot malgré le climat délétère induit par la chape totalitaire qu’un Erdogan a fait tomber sur l’ensemble de la société. Le judaïsme turc s’enracine profondément dans l’histoire de l’Empire Ottoman, particulièrement après l’accueil des exilés d’Espagne en 1492 par le Sultan Bayezid II. Istanbul et Izmir deviennent des centres majeurs d’érudition rabbinique. Le Rav Moïse Capsali, premier Grand Rabbin de l’Empire Ottoman, établit les fondations d’une communauté structurée au XVe siècle. Son décès marque la fin d’une époque pour une communauté qui n’est plus que l’ombre de ce qu’elle a été.

Dans cette ambiance, l’historienne et ancienne Sénatrice de Paris ouvre son cœur, et raconte cette histoire culinaire, histoire d’une communauté autour des rites et des traditions portés jusqu’à nos jours. Avec Cuisine juive d’Orient, Esther Benbassa ne propose pas un simple livre de recettes mais retrace l’histoire des Juifs séfarades depuis leur expulsion d’Espagne en 1492, une véritable épopée historique, leur dispersion et leur installation dans l’Empire ottoman. Un livre « d’histoire sociale » qui évolue entre le choix de présenter la cuisine séfarade en Turquie et la volonté de donner à comprendre une culture, une trace dans l’histoire, la rencontre d’une religion et de ses traditions… culinaires. L’ouvrage mêle à la fois plusieurs thématiques dont celle autour évidemment de la gastronomie, de l’histoire, et de la mémoire culturelle. Esther Benbassa raconte une véritable épopée culturelle où les recettes sont liées à une mémoire collective dépassant le simple livre de recettes pour devenir une œuvre de mémoire et d’histoire. Un monde disparu… « La cuisine judéo-espagnole de l’Empire ottoman est donc très caractéristique de l’ensemble des nourritures méditerranéennes ». N’oublions pas non plus l’apport de Jean-Christophe Attias qui nous informe sur la Cacherout, et nous permet de découvrir qu’il y a moyen, ici, de préparer des plats cacher, végétariens et délicieux. Il faut cet apport religieux et spirituel pour donner une autre hauteur et une profondeur à cet ouvrage culinaire bien singulier avec ses dessins et ses photos qui soulignent un temps jadis hélas aujourd’hui disparu…

L’idée de fond pour cette réédition d’un premier jet paru en 1984, et aujourd’hui épuisé est de vouloir donner vie à ce qui est en train de disparaître. Pour cette raison, Esther Benbassa avait réuni il y a de nombreuses lunes sa mère, ses tantes, des vieilles dames pour leur demander de raconter leurs souvenirs, partager les recettes qui avaient fait la joie de leurs convives. Dans la montagne et en retrait de la ville elles se sont données à cet exercice tendre et émouvant projetant déjà les futurs moments d’hospitalité à venir. « Monde de femmes d’abord que l’habitat collectif typique des sociétés méditerranéennes amenait à se solidariser dans les travaux domestiques ». Ces recettes ont trouvé également leur univers et un partage efficace pour « essayer » ces recettes auprès de ses amis étudiants lorsque Esther Benbassa logeait à la Cité universitaire pendant ses études parisiennes. Moments de partage et de joie pour faire la fête, et trouver là un moment convivial et hospitalier, amical et fraternel à la fois. Le livre aujourd’hui porte en lui cette joie partagée. « Ce fut une belle histoire, celle de l’amour et de la fête. Les amis, souvent mis à contribution, ne se firent pas prier pour que la fête réussisse. Complices, nous mangeâmes à la même table, convives, nous écrivîmes le même livre ».  

Traditionnellement, le livre de cuisine est conçu comme un ouvrage pratique visant à transmettre des savoir-faire culinaires. Esther Benbassa propose bien davantage qu’un recueil de recettes. Elle retrace l’histoire et la mémoire des communautés juives séfarades à travers leurs pratiques alimentaires en devenant une véritable œuvre de transmission culturelle.

L’auteure, née à Istanbul, met en lumière la cuisine comme identité diasporique en abordant les influences multiples (espagnoles, ottomanes, méditerranéennes) et les adaptations locales des traditions culinaires. La cuisine apparaît à la fois comme un espace de résistance culturelle et de continuité identitaire. Elle permet de maintenir un lien avec une origine perdue, tout en s’enrichissant des cultures environnantes. Elle devient un vecteur de transmission historique et identitaire. Le regard porté sur ce monde séfarade insiste sur sa richesse et sa poésie peut atténuer certaines ruptures historiques (exil, Shoah, disparition de communautés). Cela crée une forme d’idéalisation du passé. Un livre érudit et profondément humain nous dévoilant une belle exploration de la mémoire séfarade à travers la cuisine.

L’écriture est fluide et pédagogique, l’érudition discrète de l’historienne nous renvoie à une tonalité chaleureuse et nostalgique entre anecdotes familiales, proverbes, croyances et traditions, souvenirs transmis de génération en génération.

Là où l’on pourrait considérer qu’il y a une suite de digressions il faudrait davantage lire une proposition anthropologique en amenant des paroles, des gestes, des souvenirs rendant ce livre singulier et étonnamment attirant. Il y a de l’attirance dans les plats et dans cette cuisine née au loin et venant se poser de l’autre côté de la Méditerranée sur les bords de La Corne d’or. L’ouvrage se lit davantage comme un livre culturel que comme un guide culinaire.

La cuisine devient au fil des pages comme un vecteur de mémoire. Les recettes sont comme des traces du passé et un langage de l’histoire. Elles sont souvent liées aux fêtes religieuses, et font partie du patrimoine immatériel de la communauté juive sépharade dans un instant où les plus anciens se retirent de ce monde, et laissent les plus jeunes sans une histoire à raconter. Aussi, ce livre un ouvrage de passage, de relais, un outil qui sonne l’urgence pour une communauté qui s’efface dans le concret de cette mémoire qu’il convient de marquer dans le marbre de la mémoire de l’histoire du monde et du judaïsme.

C’est donc dans l’esprit de la transmission intergénérationnelle d’une histoire collective passant par les plats traditionnels, la description d’ingrédients et de techniques que ce livre nous est proposé. Ce que l’on faisait dans le creux de la main, à vue de nez est repris ici d’une façon un plus certaine pour nos esprits contemporains. Ainsi donc, il y a une fonction pratique et pédagogique.

La valorisation du quotidien n’est pas absente de cet ouvrage anthologique et sociologique à partir des recettes familiales et communautaires. Des gestes simples autour d’une cuisine domestique redonnant une place centrale à la famille. Les plats ne sont jamais isolés. Ils sont liés à des pratiques sociales et à une mémoire collective. Le lecteur découvre ainsi une culture vivante, transmise de génération en génération laissant deviner une identité diasporique en mouvement aux influences multiples (ottomanes, méditerranéennes…). Esther sait adapter les recettes selon les lieux. La cuisine devient ici le fil conducteur d’une histoire longue, marquée par l’exil, la transmission.

Le livre met en lumière la spécificité de la culture séfarade entre héritage ibérique conservé pendant des siècles, les influences ottomanes et méditerranéennes, une adaptation constante aux contextes locaux. Chaque recette témoigne d’un déplacement, d’un mélange, d’une histoire. La cuisine apparaît donc comme un lieu de résistance et de continuité identitaire, malgré les ruptures historiques (exil, Shoah, transformations du monde oriental et méditerranéen, resituer ce judaïsme et cette part sépharade de cette aire géographique).

Elle parvient à conjuguer son regard d’historienne avec une écriture sensible, qui fait appel aux sens (odeurs, couleurs, saveurs). Le livre se lit autant qu’il se goûte. L’abondance des contenus (recettes, récits, digressions) peut nuire à la clarté en donnant une impression de foisonnement. L’aspect culinaire est cependant secondaire. Les recettes, bien que nombreuses, ne sont pas toujours détaillées de manière technique, organisées comme dans un manuel classique. On ne sait plus d’ailleurs si l’on est seul face à ce livre ou avec telle ou telle personne dont parle l’auteure dans cet ouvrage. On se croyait seul, et voilà que sur le piano de la cuisine deux, quatre, six mains agissent… les miennes, celles d’Esther Benbassa et celle d’un de ses personnages réels qui sortent du livre et prennent vie. On pense, par exemple, à la page 45 à Djoha « qui a toujours quelque chose à dire sur tout et sur rien, n’a pas épargné les aubergines. Ce distingué personnage du folklore oriental (Nasreddin Hodja), ami des plus humbles, avait un gamin âgé d’environ six ans (…) »  On a l’impression que les voix et les rires se mélangent faisant de ce livre et de la recette un moment de partage, de joie et de fête. « Les aliments racontent les femmes et les hommes, leurs « manières de table » mais aussi leurs fêtes et leur vie de tous les jours, la tonalité des couleurs et des parfums ambiants ». 

L’historien de l’alimentation, Loïc Bienassis, a décrypté récemment la cuisine comme un outil d’influence et de pouvoir, entre mythes, diplomatie et stratégies culturelles. Pas de stratégie, ici, ni de diplomatie mais simplement le désir de partager, de faire plaisir, de faire la fête et de transmettre une cuisine élaborée longue à confectionner. Il faut du temps pour préparer une belle fête pour qu’elle soit réussie. Le livre d’Esther Benbassa  Cuisine juive d’Orient s’y emploie. Le livre dépasse largement le cadre du livre de cuisine traditionnel en proposant une œuvre à la fois historique, mémorielle, identitaire. En faisant de la cuisine un vecteur de transmission culturelle, l’auteure renouvelle le genre, au prix d’une certaine perte de fonctionnalité pratique. Le livre Cuisine juive d’Orient est bien plus qu’un ouvrage de cuisine. Une œuvre de mémoire où la gastronomie devient un langage pour raconter l’histoire d’une diaspora. Un livre à lire autant qu’à savourer, où chaque recette raconte une histoire. Esther Benbassa y réussit à transmettre un héritage vivant, même si cette ambition se fait parfois au détriment de la clarté et de l’efficacité pratique. Un livre à lire pour comprendre une civilisation, plus que pour simplement cuisiner. La littérature contemporaine aide à transformer des formes ordinaires en véritables supports de réflexion sur l’histoire et l’identité.

« Vous femmes judéo-espagnoles, mes compagnes, vous mes amis, restez avec moi. La fête continue ! » Je propose qu’on puisse lire les premières pages dans un premier temps, puis que l’on puisse le lire dans son intégralité à son rythme, et ensuite seulement essayer de pratiquer. Cet ouvrage est comme un chiffonnier avec plusieurs tiroirs et plusieurs facettes qui nourriront de belles après-midi ou des matinées pour aller à la rencontre des Juifs sépharades d’Espagne et de Turquie. Un univers et une ambiance de saveurs et de fêtes garantis. Ce livre est à lire et à partager…